西班牙移民聆听西班牙故事:西班牙大厨费兰·阿德里亚(Ferran Adria)是西班牙罗塞斯现已关闭的斗牛犬餐厅(elBulli)背后的烹饪大师(这家餐厅曾经五次被评选为全球最佳餐厅,创下纪录),他承认自己厌烦了“构思菜肴”。这就是他为什么决定关闭斗牛犬餐厅重新开始的原因。“我喜欢冒险,挑战自我。我曾经以为自己什么都知道,不过现在,我回到了零点。”

 

 

阿德里亚创立了斗牛犬基金会(elBulli Foundation),再次开始研究美食,这个兼具“智库”和博物馆功能的基金会致力于创新美食和烹饪理念。他还打造了一些有趣的合作伙伴关系,比如意大利咖啡公司拉瓦扎(Lavazza)。实际上,阿德里亚和拉瓦扎公司的伙伴关系尤为独特,就像阿德里亚说的那样,“这是咖啡公司第一次和厨师进行对话。”

尽管拉瓦扎公司从事咖啡业务超过一个世纪的时间,可是他们直到最近才在美国推出自己的品牌。但拉瓦扎公司不只是兜售咖啡,受到阿德里亚灵感的启发,他们继续以崭新的方式呈现咖啡,有人尝过咖啡鱼子酱吗?

阿德里亚和拉瓦扎家族的合作关系是天作之合,因为双方拥有相同的勇于试验、不断突破的特质。我们要考虑到这个事实:拉瓦扎公司是第一家用混合咖啡豆打造独特口味的咖啡生产商——这种做法现在看来很普遍,不过他们在1895年就开始混合咖啡豆。他们也是第一个用真空密闭容器出售咖啡的商家,这样做可以延长保质期。作为该公司的副董事长和第四代家族继承人,朱塞佩·拉瓦扎(Giuseppe Lavazza)向咖啡爱好者发起挑战,让他们重新思考享用咖啡的方式。“在大多数咖啡店里,似乎最不重要的事情就是咖啡本身——这是错误的看法。对我们来说,咖啡是最重要的。不要把咖啡看作制作饮料的基础原料,而要把它看作一种香味。实际上,这种香味不是烘烤咖啡豆的结果,而是存在于咖啡豆本身。”

经过不断的尝试,拉瓦扎家族鼓励阿德里亚用他们的咖啡“精心打造”美食,解构烹饪环节,专注于保持纯正的香味。阿德里亚采用他标志性的分子美食技术(胶化成球)完成这项任务,但是在我们的采访中,他兴高采烈地认为,这只是用咖啡制作美食的开始。“咖啡叶子怎么样?根茎呢?咖啡树的其他部分能做什么?还有这么多我们不知道的事情。”从他的话中明显可以察觉到,未知的领域让阿德里亚感到兴奋激动。他的双手开始挥舞,他的眼睛闪烁着光芒,憧憬着尚未发现的领域……我们只好谈论咖啡。

尽管许多咖啡烹饪方法看起来很复杂,阿德里亚却指出,他创造的美食实际上相当简单。“里面只有咖啡,也许还有其他食材。这种美食令人惊讶,因为采用了意想不到的方式。为了从不同的角度看待事物,我们必须回到食材的原点去理解它们。”

我要为这种理念(咖啡、根、叶等等)干一杯。

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