鬥牛是西班牙的國粹，起源於1761年。它之所以經久不衰，讓觀眾如痴如醉，不僅在於它需要高超的技藝，更在於它代表了西班牙的民族精神。鬥牛季節從每年的三月十九日"巴侖西亞的火節"開始到十月十二日的"沙拉哥沙的比拉爾祭"時結束，一般在禮拜天與假日舉行，七八月份是欣賞鬥牛表演的黃金時期，西班牙移民可在這個時間段入境觀看。鬥牛所用的牛體重都在370-500公斤之間，是在很少見到人的環境中飼養的，一般需要4-6年。每場斗六頭牛，每鬥一條牛需20分鐘左右。鬥牛的整個過程是扣人心絃的，鬥牛士必須以他的智慧和勇氣戰勝被紅布激怒的蠻牛!在西班牙的鬥牛活動中，旁普羅納鎮舉辦的奔牛節是一個高潮。該項活動起始於1850年，在每年的7月6日至7月14日期間舉行，每天一大早，成群的鬥牛從柵欄中被放出，而大街上數以千計穿著旁普羅納傳統服裝的年輕男人和觀光客則冒著被牛隻衝撞和踩踏的危險開始在牛群前拼命奔跑，要跑一公里長的路，一直跑到賽牛場才停止。下午，上午在街頭狂奔的鬥牛將與勇敢的鬥牛士再次激戰。
鬥牛具有一定的規則，而規則的體現即是現場的主席。一般是由當地德高望重的社會知名人士擔任。除花鏢手刺鏢雙不中可以補刺一次等規定外，如果長矛手失手被牛掀翻，則可以讓替補長矛手上場再刺一次，也可讓其本人再上馬補刺一次。主鬥牛士刺殺牛有一定的時間和次數的限制，如果超過二十五分鐘(大約)或主鬥牛士三次入劍都未能刺中刺死牛，則主席將通知鬥牛士，終止刺殺。但不幸的是，公牛將被再次引入牛欄後被他人用劍刺死。但也有的地方，這種情況下，此牛將被當作神牛，不再殺戳，直至其老死後埋葬，亦不可食其肉。鬥牛士的服飾及等級判別。
目前，鬥牛士的服飾是傳承十六世紀的鬥牛士的服飾。主鬥牛士的衣服一般為耀眼的大紅色，據説可以起到使觀眾興奮的作用。另外服飾擁有很亮麗的銀或金色嵌條裝飾，十分悦目，特別是在陽光之下。鬥牛士按等級可以分為見習鬥牛士和正式鬥牛士。按規定，見習鬥牛士只可鬥三歲以下，一般為二三百公斤的牛，只有正式鬥牛士才可鬥五百公斤左右的公牛。另外還女鬥牛士和小鬥牛士，西班牙在二十世紀三十年代前一直是有女鬥牛士的，但二十世紀三十年代後即被禁止，但近十年，又開始恢復起來，據説著名的女鬥牛士已有刺殺八十多條牛的紀錄。另外著名鬥牛士胡利十分成功，也已刺殺百餘頭牛(截止2000年底)。 鬥牛士的頭飾只有主鬥牛士的頭上有一個裝飾性的頭飾，這也是傳承於十六世紀的傳統，當時人們習慣於盤發，因此久而久之，這個傳統被固定下來，成為主鬥牛士的身分象徵，雖現在人們都已是短髮，但仍有一個黑色的象徵性的髮髻在頭上。
牛的工具及武器介紹鬥牛的工具是經歷了一個逐漸變化的過程的，因為從最初的騎馬用長矛鬥，到增加了危險性和觀賞性徒手短劍鬥，工具也隨之變化，現在一套完整的工具包括：一把長矛、六支花鏢和四種不同的利劍，以及一把匕首。四把不同的利劍則是由主鬥牛士根據不同需要和時間使用。如在引逗階段，鬥牛士會用不帶彎頭的利劍，以支撐紅布呈扇面形。刺殺階段用彎頭劍，有利於抖腕刺向心髒。另外還有一把備用劍，一把十字頭劍是用於最後刺殺中樞神經的。另外兩件非常重要的工具是斗篷和紅布。斗篷是由三位鬥牛士助手拿的，一面粉紅色，一面黃色，起引逗工具作用。紅布只能由主鬥牛士拿，一面為紅色，一面為黃色，這種色彩搭配和西班牙國旗的色彩是一致的。也是西班牙人民最喜愛的兩種色彩，曾經有一種説法説紅色是為了激怒牛，而黃色可以讓牛暫時安靜。
